SZAKÁCSKODÁS SZERINTEM

Egyél Rendesen!

Egyél Rendesen!

A pogácsakészítés alapjai, avagy a sajtos pogácsa

1. Az alaprecept

2021. október 12. - Gulyás Szabó István

sajtospoga_csa-3387-blog.jpg

/ Első pogácsa-próbálkozásaim egyike... Fotó: Én /

A pogácsakészítés alapjai

 

Miért így?

 

Úgy érzem, magyarázattal tartozom azzal kapcsolatban, hogy miért írok én olyan posztokat, mint például ez itt, vagy mint a múltkori, amely a pörköltalap logikájáról szólt, az én felfogásom és tapasztalataim szerint, annak ellenére, hogy semmilyen szinten nem tartom magam szakértőnek a témában. Mondom pedig ezt úgy, hogy papíron "képzett" szakács vagyok, már persze amennyire a mai bármilyen képzéseket egyáltalán annak lehet nevezni.

Nos, pontosan azért, mert valóban nem tartom magam szakértőnek, sőt, sajnos nem is vagyok az a fajta őstehetség szakács, aki zsigerből süt-főz, és minden étele elsőre patentra sikerül, hanem éppen ellenkezőleg. Én az az ember vagyok, aki mindent többször kipróbál, kielemez, elgyakorol, borzasztóan sokszor hibázik, kutat, értelmez, jegyzetel, grammra kiszámol, és addig meg nem áll, amíg a végeredménnyel maximálisan nem elégedett.

Igen, sajnos ez van. Töredelmesen bevallom, hogy tehetségtelen szakács vagyok, de legalább elhivatott és szorgalmas. Így ezek az átlagnál lényegesen átfogóbb elemzések nem csak azoknak készülnek, akik szintén szeretnék megérteni, hogy egy receptnek mi az (szakmai) alapja, a forrása, vagy hogy egy receptben mit, miért csinálunk, hanem nekem is, hogy én tudjam és tökéletesen értsem, mit, miért teszek úgy, ahogy.

Annyi recept van már a neten, ami ugyanannyira jó, mint rossz, hiszen ma már bárki feldobhat egy receptet bárhová - még én is - még akkor is, ha az a recept mellőz minden szakmaiságot, sőt még akkor is, ha a végeredmény tulajdonképpen ruppót sem ér.

Régen legalább volt a Gundel meg a Horváth Ilona, meg még néhány nagy általános receptkönyv, melyek értékes, kipróbált, hasznos gyűjtemények voltak, de ma már, ha az ember beírja a keresőbe, hogy "Pizza egy óra alatt", akkor arra is talál receptet, ami pedig véleményem szerint nagyon nem jó dolog.

Kutatómunka

 

Summa-summarum, a sajtos pogácsa az egyik kedvenc sós süteményem, és mint ilyen, fontosnak tartom, hogy olyat tudjak sütni magamnak és a vendégeimnek, ami minden nemében megalapozott és "tökéletes", ám a neten fellelhető receptek között óriási alapanyag-, és anyaghányadbeli különbségeket tapasztaltam, és nem igazán értettem, hogy lehetséges az, hogy ilyen különbségek mellett, mégis közel azonos eredményeket kaphatunk. Ezért jó szokásomhoz híven nekiindultam a kutatásnak, de nem csak a fellelhető netes verziókban, hanem régi szakácskönyvekben és a szakács-cukrász-pék hivatalos szakirodalomban egyaránt.

Legnagyobb meglepetésemre sem az imént említett Gundelnél, sem a Horváth Ilonánál nem találtam megoldást, sőt még az Ételkészítés tankönyvemben, de még a nagy Cukrászkönyvben sem.

Persze a sajtos pogi tészta-meghatározása sem oly egyértelmű, hiszen egyszerre "omlós-", "gyúrt", "élesztős", "sós", és "vajas" tészta az alapja...

Csak, mint aprócska érdekesség, találtam viszont egy kb. használható receptet még 1892-ből, amely így szól:

A réteges (élesztős) pogácsa. Egy kiló liszttel keverjünk el hat tojást, 3 deka élesztőt, megfelelő sót, két tojásnyi zsirt, fél pohár, 2 decziliter tejfelt és annyi tejet, hogy a tészta sem kemény sem igen puha ne legyen. Mindezeket deszkán addig kell gyurni, a mig hólyagzani kezd; kinyujtás után aztán be kell az egész tömeget kenni fél kilónyi fagyos zsirral, vagy lehet összevágott tepertővel is. E tésztát ugy hajtogassuk össze, hogy négyrétű legyen. Ekkor 15 perczig hagyjuk nyugodni. Később ismét nyujtsuk el nyujtófával lehető jó vékonyra és ujra hajtogassuk össze. Közben 15 percznyi időközönként a tésztát háromszor egymás- után nyujtsuk ki és hajtsuk össze. A tésztát végül két ujnyi vastagságura nyujtsuk ki; ennél sohasem vékonyabbra, sőt inkább vastagabb legyen, mert akkor nő fel szép magasra, akkor lesz szép réteges. Ha megfelelő vastagságura elnyujtottuk, vágjuk ki középnagyságu fánk-metszővel vagy kisebb pohárral, a formából kimaradt tészta darabokat ujra gyurjuk egybe és elnyujtva azt is vágjuk ki pogácsának, kenjük meg felül tojással és késsel czifrázzuk meg koczkásan, aztán tepsibe rakva süssük meg, nem igen forró sütőben. A sütőbe tétel után negyedóra mulva rakjunk alá erősebb tüzet, hogy felül szép barnapirosra süljön a pogácsa. / Zilahy Ágnes - Valódi magyar szakácskönyv, 1892.

Legnagyobb szerencsémre végül azért csak sikerült találnom egy olyan régebbi szakképzési munkaanyagot, amely a "gyúrt omlós élesztős tészták" csoportján belül, külön kitért a "sós vajas pogácsákra" is.

Az alaprecept

 

A fent említett szakanyag szerint...

Az omlós tészta jellemzői: Az omlós tészták nagy zsírtartalmú, laza szerkezetű, többé-kevésbé rugalmatlan és képlékeny rendszerek. Fizikai-reológiai tulajdonságaikat és a tésztakészítés technikáját, víztartalmuk és a felhasznált zsiradék aránya határozza meg. A termékek a nagy zsiradék tartalom következtében lassan öregszenek és hosszú ideig eltarthatók. A tészta 30-35 % folyadékadagolással készül, hőmérséklete 20-24 Celsius fok.

A gyúrt-omlós-élesztős-sós-vajas tészta anyagnormája:

- Vaj/Margarin - 35.7%

- Víz (tej, tejföl, kefír, túró) - 30-35%

- Élesztő - 5%

- Cukor - 5%

- Só - 2,5%

- Tojás - 1 db/1 kg liszt

Feltéve, hogy az általam kipróbált és leginkább bevált receptek (1.) vajjal zsírosítanak, (2.) tejben, cukorral vagy mézzel futtatják fel az élesztőt, majd (3.) tejföllel "vizesítenek", részemről a következő szakmailag alátámasztott, hivatalos anyaghányadot kaptam, 1 kg (1000 g) BL55-ös liszttel számolva:

- Vaj - 357 g

- Víz1 (tejföl) - 300 g

- Víz2 (tej) - 50 g

- Élesztő - 50 g = 2 csomag

- Cukor (méz) - 50 g

- Só - 25 g

- Tojás - 1 db

Elkészítés

 

Az imént említett szakanyag szerint az elkészítés lényege a következő:

Az omlós tészták készítése jellegzetes eljárással történik. A nagy mennyiségű zsiradéktól képlékeny, rugalmatlan, rendkívül alaktartó tésztát kapunk. A tészta, gyúrással készül:

1. A lisztet a zsiradékkal alaposan össze kell morzsolni (a két anyagot mechanikai megmunkálással, dörzsöléssel összekeverjük). Ennek az a célja, hogy a zsiradék vékony hártyaként körbevegye a lisztszemcséket, így gátolja azok duzzadását, és a sikérváz kialakulását. A zsiradékrétegek elválasztják egymástól a lisztszemcséket és az omlósság ennek köszönhető. Így a tészta rugalmatlan, merev, a késztermék pedig omlós szerkezetű.

2. Az elmorzsolt liszt+zsiradék keverékéhez hozzámérjük a többi előkészített nyersanyagot és gyúrással tésztát készítünk.

Az omlós sütemények tésztáját csak közvetlen tésztakészítési eljárással lehet előállítani. Arra kell törekedni, hogy a tészta készítéséhez felhasznált, a liszttel elmorzsolt zsiradék hőmérséklete lehetőleg 15-20 Celsius-nál ne legyen több.

3. A kelesztő tér hőmérséklete: 32-35 Celsius fok. Kelesztés relatív páratartalma: 65-75 % (mivel tojással kezelt felületű termékek). Kelesztési idő: 40-50 perc. A kelesztés sütőlemezen történik. Kelesztés közben a termék felületét két alkalommal teljes tojás lével megkenjük.

4. Sütés lemezen történik. A sütési hőmérséklet: 200-230 Celsius fok. Sütési idő: 13-15 perc. A termékek száraz (gőzmentes) sütőtérben sülnek. / Ez például az egyik olyan dolog, ami miatt azt állítom, hogy nem mindig előnyös, hogy bárki megoszthat recepteket a világgal, ugyanis számtalan recept ajánlja például a pogácsa sütését úgy, hogy vízzel teli tálcát tetet a sütőtérbe, a "jobb" eredmény érdekében... /

Mivel csak úgy "játszásiból" nem akartam rögtön egy kiló lisztből sütni, lefeleztem mindent, kivéve a tojást, hiszen azt nyilván értelmetlen is lett volna.

A fent leírtakat követve, a szokásos pogácsakészítési eljárásokkal, 250 g Ementáli sajt felhasználásával végül a következő eredményt kaptam:

sajtospogi1-7496.jpg

/ Fotó: Én /

Elsőnek nem rossz, sőt még egészen finom is lett, de ugye még csak most jön az a rész, hogy kielemzem a tapasztalataimat, végrehajtok néhány változtatást, és jelentkezem az alaprecept rám alakított verziójával, amit esküszöm, hogy a héten még ki is posztolok, úgyhogy ha kíváncsi vagy a végeredményre, gyere vissza, vagy kövess be itt, vagy a Facebook-on...!

---

OLVASS TOVÁBB: EGYSZERŰ MÁKOS RÉTES

---

PSzaboIstvan Receptkönyv a Nosalty-n

---

 

A bejegyzés trackback címe:

https://egyelrendesen.blog.hu/api/trackback/id/tr5316717500

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
süti beállítások módosítása